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6月24日放送のあさイチのスゴ技Qはポテトサラダの特集でした。

「ポテトサラダが水っぽくなってしまう」
「ポテトサラダを冷蔵庫に入れておくとぼそぼそになってしまう」
「カロリーが気になるのでカロリーオフのポテトサラダのレシピが知りたい」
「作りすぎてしまったのでポテトサラダのリメイクレシピが知りたい」
などの悩みを専門家の手によって解決しようという内容で本当に勉強になりました。

じゃがいもを甘みを引き出して美味しく過熱する方法


じゃがいもを美味しいくホクホクに茹でる方法は料理のプロ、シェフに寄るとお鍋で40~50分位茹でることだそうです。家庭ではちょっと手間が掛かり過ぎるので電子レンジによるじゃがいもの加熱がおすすめだそうです。

じゃがいもをまるごとレンジにかけたほうがじゃがいもを切ったものをレンジにかけるよりも甘みが多く出ておいしくできるそうです。

じゃがいもを電子レンジでまるごと加熱すると加熱ムラができてしまいますよね?
私も加熱ムラが気になるのでまるごとじゃがいもを電子レンジで加熱することを諦めていたのですが、スゴ技があるんですね。

そのスゴ技は

電子レンジで加熱後取り出したじゃがいもを乾いたふきんでくるむことだそうです


これはは早速ためしてみたいスゴ技ですね!

<電子レンジの場合>

じゃがいも2コを水で洗い、表面に水けを足す。皮つきのまま、ラップでふんわりと包み、電子レンジ(600ワット)に4~6分間かける。取り出して乾いた布巾で包み、3分間蒸らす。

出典: あさイチより

ポテトサラダを水っぽくならないように仕上げる方法


まずはポテトサラダに入れる野菜の水切りをしっかりすることが大切です。
玉ねぎ…スライスして小さじ1/2の塩を振る→よく揉む→水気を絞る
きゅうり…小さじの塩を振る→軽く揉む→5分くらい置いてから水気を絞る。

マヨネーズを入れるタイミング…熱いうちに入れるとマヨネーズが分離して水っぽくなる原因に。粗熱がとれてから入れると水っぽくならないそうだ。

老舗洋食店たいめいけんのポテトサラダの作り方


水っぽくならない美味しいポテトサラダのレシピを老舗の「たいめいけん」のシェフから教わります。
【材料・3~4人分】
・じゃがいも(男爵)・・・4コ(480グラム)
・にんじん・・・2分の1本
・たまねぎ・・・2分の1コ
・きゅうり・・・1本
・ゆで卵・・・1コ
・酢・・・大さじ1
・マスタード・・・小さじ1
・マヨネーズ・・・2分の1カップ
・パセリ(みじん切り)・・・少々
・こしょう・・・適量

【作り方】
  1. 鍋に水を張り、洗ったじゃがいもを切らずに皮付きのまま入れ、強火にかけて沸騰したら、弱火にして40~50分ゆでる。
    ※電子レンジの場合、じゃがいもを丸ごと皮付きのままでラップでふんわりと包む。じゃがいも4コで電子レンジ(600ワット)に8~12分かける(じゃがいも2コなら4~6分)。
    取り出したら、布巾にくるんで3分ほど蒸らす。
  2. にんじんはいちょう切りにし、5分ほどゆでる。
    たまねぎは薄切りにし、塩小さじ2分の1をふってもみ、水けをしぼる。
    きゅうりは輪切りにし、塩小さじ1をふって軽くもみ、5分ほどおいたら、水けをしぼる。
  3. 加熱したじゃがいもの皮をむき、ボウルに入れて熱いうちに木べらでつぶし、にんじんと酢を加える。
  4. (3)の粗熱が取れたら、たまねぎときゅうり、ゆで卵、マヨネーズを加えて混ぜる。
  5. 器に盛ったら、パセリをちらし、こしょうをふる。
出典: あさイチより

ポテトサラダが冷蔵庫に入れておくとぼそぼそになるのを防ぐ方法


美味しく出来たポテトサラダも冷蔵庫に入れていくとぼそぼそした食感になってしまいますよね。ご飯が冷めるとぼそぼそしてしまうのと同じで、でんぷん質を温めるとαでんぷんとなり糊化するけど、冷めるとβでんぷんとなり加熱前の状態に戻ってしまいます。

それを防ぐための調味料がなんと砂糖だそうです。
ポテトサラダに砂糖は入れたことがなかったですがこれからは入れることにしますわ。

砂糖を加えるときのポイントとしては
お酢と水を加えると混ざりやすくて良いそうです。

視聴者からの質問で
「すし酢をつかってもよいでしょうか」というのがありましたがOKとのことでした。すし酢は砂糖が入っているのでこれ一つで大丈夫そうですね。
<ボソボソ防止の調味料>
じゃがいも100グラムあたり
・酢・・・小さじ5分の1
・砂糖・・・小さじ5分の1
・水・・・小さじ5分の4

 出典: あさイチより

冷蔵庫で冷えてボソボソの食感のポテトサラダは電子レンジに軽くかける(20秒くらい)と元のしっとりとした食間に戻るそうです。加熱すると具のキュウリが温まってまずくなるのではという質問には、短い時間の加熱なのでキュウリまでは温まらないので大丈夫だそうです。

ボソボソにならないポテトサラダのレシピ


ポテトサラダを研究して15年の小林謙太郎さんのレシピです。
【材料・2人分】 ・じゃがいも(男爵)・・・2コ(260グラム)
・酢・・・小さじ2分の1 ・砂糖・・・小さじ1
・水・・・小さじ2 ・きゅうり・・・4分の1本
・たまねぎ・・・4分の1コ
・にんじん・・・4分の1本
・ハム・・・30グラム
・塩、こしょう・・・各少々
・マスタード・・・少々
・マヨネーズ・・・大さじ5


【作り方】

  1. 洗ったじゃがいもを皮付きのまま、電子レンジ(600ワット)で6分加熱する。
    ペーパータオルにくるんでからラップをして電子レンジに入れるのが、小林さん流。取り出したら3分蒸らしてから皮をむく。
  2. 熱いうちに木べらで軽くつぶし、酢、砂糖、水を合わせた液をあえたあと、粗熱を取る。
  3. 薄切りにしたたまねぎと、いちょう切りにしたにんじんを電子レンジに2分30秒かけて粗熱を取る。
    きゅうりは輪切りにし、水で洗って水けをきる。
    ハムは1センチの短冊型に切る。
  4. (2)に(3)の具を加え、マヨネーズ、マスタード、塩、こしょうを混ぜたものを加えて、あえる。
出典: あさイチより

カロリーオフのポテトサラダを作るには


ポテトサラダは美味しいんだけどカロリーが気になりますよね。
マヨネーズをカロリーオフのものにするぐらいしか無いと思ってましたが色々技があるんですね。カロリーオフでも不味いと家族は食べてくれないんですよね。

料理研究家の本田よう一さんのカロリーオフのポテトサラダはカロリーが控えめだけではなくてとても美味しいらしです。

マヨネーズを通常の15分の1の小さじ一杯で仕上げるために粘り気のある山芋を使う、
マヨネーズのコクと酸味を補うために水切りヨーグルトと昆布茶を使う、
昆布のグルタミン酸と相性の良いイノシン酸 を含む鮭フレークを使うことだそうです。

鮭フレークの代わりにツナ缶でもOKだそうです。
これで少量のマヨネーズでも美味しいポテトサラダが作れるそうです。

カロリーオフ ポテトサラダの作り方

【材料・3~4人分】
・じゃがいも・・・2コ(200グラム)
・長いも・・・200グラム
・きゅうり・・・2分の1本
・にんじん・・・4分の1本

・酢・・・大さじ2分の1
・塩、こしょう、砂糖・・・各少々

・水切りヨーグルト・・・大さじ3
・昆布茶・・・大さじ2分の1
・マヨネーズ・・・小さじ1
・さけフレーク・・・大さじ3

【作り方】

  1. じゃがいもは皮をよく洗い、ラップをして、電子レンジ(600ワット)に6分かけ、取り出して3分蒸らす。
  2. 長芋は皮をむき、小さめの乱切りにして耐熱皿に並べ、ラップをして、電子レンジ(600ワット)に6分かける。
  3. きゅうりは薄切り、にんじんは薄いいちょう切りにし、塩少々をふって、しんなりしたら、水けをしっかりときる。
  4. じゃがいもと長芋を粗くつぶして、酢、塩、こしょう、砂糖を入れてよく混ぜ、さらに水切りヨーグルト、昆布茶を入れて混ぜる。粗熱が取れたら、マヨネーズを入れ、きゅうり、にんじん、さけフレークを加えて、さっくりと混ぜる。

※水切りヨーグルトの作り方
ボールにざるをのせてペーパータオルを敷き、ペーパータオルの上にヨーグルトを入れて、3時間おく。

出典: あさイチより

ポテトサラダのリメイク術


ポテトサラダを作りすぎた時、たまには違った食べ方をしたい時のリメイクレシピを栄養の面からも考えて鉄欠乏性貧血の予防にほうれん草を加えた焼き春巻き、赤血球の減少を予防してくれるパセリを加えた「ロール牛肉のオーブン焼き」が紹介されました。

どちらも見た目もおしゃれで美味しそうでした。

鉄欠乏症性貧血対策「野菜たっぷり春巻」

【材料・2人分】
・ポテトサラダ・・・200グラム
・春巻の皮・・・4枚
・ほうれんそう・・・1ワ(塩ゆで)
・青じそ・・・4枚
・パプリカ(赤)(黄)・・・各30グラム(せん切り)
・アボカド・・・40グラム(薄切り)
・オリーブ油・・・適量

【作り方】

  1. 春巻の皮に、ポテトサラダ、ほうれんそう、青じそ、パプリカ、アボカドをのせて巻く。
  2. (1)に薄くオリーブ油を塗って、アルミホイルを敷いたオーブントースターの天板に並べて、5分ほど焼く(800~1000ワット)。

赤血球の減少対策「牛肉ロールのオーブン焼き」

【材料・2人分】
・ポテトサラダ・・・150グラム
・牛肉(薄切り肉 赤身)・・・150グラム(6枚)
・塩、こしょう・・・各少々
・パセリ(生)・・・10グラム

・パン粉・・・大さじ2
・にんにく・・・小さじ1(すりおろし)
・オリーブ油・・・大さじ1
・粉チーズ・・・大さじ1
・パセリ(生)・・・小さじ1
・ミニトマト・・・3コ

【作り方】

  1. ポテトサラダにパセリを混ぜ、塩・こしょうをした牛肉にのせて巻き、耐熱皿に並べる。
  2. パン粉ににんにく、オリーブ油、粉チーズ、パセリを混ぜて、(1)の上にかけ半分に切ったミニトマトをのせる。
  3. オーブントースター(800~1000ワット)で5分ほど焼く。
出典: あさイチより

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