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青唐辛子を醤油と麹に同量ずつ漬け込んだものを
一升ずつ漬け込むので「一升漬」
合計で三升漬け込むので「三升漬」
などと呼ばれています。

私は出身は西日本なのでこちら(岩手県)に住むまでは一升漬は食べたことありませんでした。
蕎麦の薬味として粋な蕎麦屋さんに置かれていたりするんですが
蕎麦を引き立たてる辛いながら旨味もあるこの調味料に最初食べた時感動しました。

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一升漬は蕎麦を始め麺類に合いますが他にも味噌汁などの汁物、
冷奴、鍋物、カレーの隠し味、ドレッシングやタレの味付けなど少し入れると
辛味と旨味が加えられる万能調味料なんです。

小売店で販売はしてなくて主人が行きつけの蕎麦屋さんから買ってたのですが
その蕎麦屋さんが店を閉めてしまったので自分で作るようになりました。

青唐辛子は大抵輪切りにして種ごと漬け込んであるのですが
種の食感が気になるので取り除いて作ってみました。

雑味がなくて辛味もマイルドで美味しく出来たのですが
作るのが大変なんです。
種を取り除くのに1時間位かかったし
マスクを3回位取り替えたけどもうね、くしゃみと鼻水がとまらなくってね。

調味料としてはペースト状にしたほうが使いやすいので
付けた後ミルサーでペースト状にしたのが下の写真


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青唐辛子を大ぶりに切って漬け込んだものを
フードプロセッサーでペースト状にすると漬け込む作業が10分位ですんで
ラクだったのでこれからこの方法で作ることに決定したわ。

種ごと漬け込んだ一升漬をフードプロセッサーでペースト状にしたのがこの写真。

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唐辛子を触ると手がヒリヒリするからゴム手袋を絶対にはめて作業してね。
薄手の手袋で作業したら次の日までヒリヒリが止まらなくて大変だったわ。

ボウルやまな板を洗う時も気を抜かないで手袋をはめたまま作業してね。

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青唐辛子の醤油こうじ漬け(一升漬、三升漬)の材料



青唐辛子 300g
麹 300g
醤油 300g

青唐辛子の醤油こうじ漬け(一升漬、三升漬)のレシピ



※発酵食品なので保存容器、ボウルなどは消毒して使います。
※素手で触らないように使い捨ての手袋などで清潔にして作業してね。

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青唐辛子は洗って水気を拭いてね。
傷んでいるものは取り除きます。
2~3等分に切ります。

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ほぐした麹に下処理した青唐辛子を加える。

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醤油を加えて混ぜる

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消毒した保存瓶煮詰める。
1周間位したら水分が上がるのでかき混ぜます。
麹と唐辛子が液に使ってるようにスプーンで抑える。
瓶に隙間が出来たら醤油を足して瓶の中になるべく空気がはいらないようにすると
保ちが良いです。
これを冷暗所に1ヶ月以上置く。

出来上がったものは1年以上は保ちます。

時間がたつほど鼈甲色に麹と唐辛子が色づいて
甘みが出て美味しくなります。

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使った一升漬をフードプロセッサーにかけます。

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ペースト状にしたものを小瓶に入れて使います。

 一昨年前に始めて手作りしたのですがその時は麹600g漬け込んで春にはなくなってしまったので
昨年は1kgの麹を漬け込みました。

6月頃には使いきってしまいそうなので今年は1.2kg付けてみようと思う。 

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